《家人閑坐,燈火可親》讀書筆記5

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四方食事

羊肉是很好吃的,“羊大為美”。中國人吃羊肉的曆史大概和這個民族的曆史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多,不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉,但似以内蒙古為最好。

有些東西,自己盡可不吃,但不要反對旁人吃。

總之,一個人的口味要寬一點、雜一點,“南甜北鹹東辣西酸”,都去嘗嘗。對食物如此,對文化也應該這樣。

春天了,是挖野菜的時候了。踏青挑菜,是很好的風俗。人在屋裡悶了一冬天,尤其是婦女,到野地裡活動活動,呼吸一點新鮮空氣,看看新鮮的綠色,身心一快。南方的野菜,有枸杞、荠菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣荬菜。

五味

周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚。浙東人确是吃得很鹹。有個同學,是台州人,到鋪子裡吃包子,掰開包子就往裡倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關系的。北京人說南甜北鹹東辣西酸,大體不錯。河北、東北人口重,福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜并不鹹,但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。

甚矣,中國人口味之雜也,敢說堪為世界之冠

故鄉的食物

四川有“炒米糖開水”,車站碼頭都有得賣,那是泡着吃的。

我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子,——我們那裡柚子不多見,從頂上開一個洞,把裡面的瓤掏出來,再塞上米糠,風幹,就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

糊鍋巴磨成碎末,就是焦屑。

把飯鏟出來,鍋巴用小火烘焦,起出來,卷成一卷,存着。鍋巴是不會壞的,不發馊,不長黴。攢夠一定的數量,就用一具小石磨磨碎,放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖,就能吃了。焦屑調勻後成糊狀,有點像北方的炒面,但比炒面爽口。

貼五毒。紅紙剪成五毒,貼在門檻上。

五毒是指蜈蚣、毒蛇、蠍子、壁虎和蟾蜍,這五種動物是中國民間盛傳的五大毒物,而且都可入藥。 中國民俗認為每年夏曆五月端午日午時,五毒開始孽生。于此日午前在屋角及各陰暗處灑石灰、噴雄黃酒、燃藥煙,以滅五毒,驅穢氣。

有一個風俗不知别處有不:放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗,隻是裡面灌的不是硝藥,而是雄黃。點着後不響,隻是冒出一股黃煙,能冒好一會。把點着的黃煙子丢在櫥櫃下面,說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子,常把它的一頭抵在闆壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷,所以我們那裡的孩子都會寫草書的“一筆虎”。

我的家鄉是水鄉,出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋是出了名的

孩子吃鴨蛋是很小心的,除了敲去空頭,不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了,用清水把鴨蛋裡面洗淨,晚上捉了螢火蟲來,裝在蛋殼裡,空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮,好看極了!

入秋,腌菜,這時青菜正肥。把青菜成擔的買來,洗淨,晾去水氣,下缸。一層菜,一層鹽,碼實,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天

腌了四五天的新鹹菜很好吃,不鹹,細、嫩、脆、甜,難可比拟。

我小時候對茨菰實在沒有好感。這東西有一種苦味。

我很想喝一碗鹹菜茨菰湯。我想念家鄉的雪。

嗤魚的樣子也很怪,頭扁嘴闊,有點像鲇魚,無鱗,皮色黃,有淺黑色的不規整的大斑。無背鳍,而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。

螺蛳處處有之。我們家鄉清明吃螺蛳,謂可以明目。用五香煮熟螺蛳,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹簽挑着吃,孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳殼射到屋頂上,喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”,瓦匠總要掃下好些螺蛳殼。這種小弓不作别的用處,就叫做螺蛳弓,我在小說《戴車匠》裡對螺蛳弓有較詳細的描寫。

我的家鄉富水産。魚之中名貴的是鳊魚、白魚(尤重翹嘴白)、鳜花魚(即桂魚),謂之“鳊、白、鳜”。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點。故不及。

鹌鹑大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。

“蒌蒿是生于水邊的野草,粗如筆管,有節,生狹長的小葉,初生二寸來高,叫做‘蒌蒿薹子’,加肉炒食極清香。……”

枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果,即枸杞子。我們叫它“狗奶子”,形狀頗像。本地産的枸杞子沒有入藥的,大概不如甯夏産的好。枸杞是多年生植物。春天,冒出嫩葉,即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。

江南人慣用荠菜包春卷,包馄饨,甚佳。我們家鄉有用來包春卷的,用來包馄饨的沒有,——我們家鄉沒有“菜肉馄饨”。一般是涼拌。荠菜焯熟剁碎,界首茶幹切細丁,入蝦米,同拌。

不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜:木耳菜。你可以買一把來,做個湯,嘗嘗。葵就是那樣的味道,滑的,木耳菜本名落葵,是葵之一種,隻是葵葉為綠色,而木耳菜則帶紫色,且葉較尖而小。

我寫這篇随筆,用意是很清楚的。第一,我希望年輕人多積累一點生活知識。古人說詩的作用:可以觀,可以群,可以怨,還可以多識于草木蟲魚之名。這最後一點似乎和前面幾點不能相提并論,其實這是很重要的。草木蟲魚,多是與人的生活密切相關。對于草木蟲魚有興趣,說明對人也有廣泛的興趣。第二,我勸大家口味不要太窄,什麼都要嘗嘗,不管是古代的還是異地的食物,比如葵和薤,都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經習以為常的蔬菜,比如菠菜和莴筍,其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥,幾十年前中國還沒有,很多人吃不慣,現在不是也都很愛吃了麼?許多東西,乍一吃,吃不慣,吃吃,就吃出味兒來了。

魚我所欲也

石斑魚有紅斑,青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴,清蒸最好。

刀魚極鮮、肉極細,但多刺。金聖歎嘗以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛,用紗布濾去細刺,以做湯,下面,即謂“刀魚面”,很美。

黃河鯉與非黃河鯉,隻需看鯉魚剖開後内膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉,黑色者是假貨。

淮安人能做全鳝席,一桌子菜,全是鳝魚。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂,主要的做法一是炒,二是燒。鳝魚燙熟切絲再炒,叫做“軟兜”;生炒叫炒脆鳝。紅燒鳝段叫“火燒馬鞍橋”,更粗的鳝段叫“悶張飛”。制鳝魚都要下大量姜蒜,上桌後撒胡椒,不厭其多。

家常酒菜

家鄉童謠曰,“人之初,鼻涕拖,油炒飯,拌蘿菠”,可見其普遍。

食豆飲水齋閑筆

豌豆黃”。這東西其實制法很簡單,豌豆熬爛,去皮,澄出細沙,加少量白糖,攤開壓扁,切成5寸×3寸的長方塊,再加刀割出四方小塊,分而不離,以牙簽紮取而食。

我們那裡,夏天,家家都要吃幾次炒毛豆,加青辣椒。

黃豆對中國人民最大的貢獻是能做豆腐及各種豆制品。如果沒有豆腐,中國人民的生活将會缺一大塊,和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍,主要是靠豆腐、豆制品。素這個,素那個,隻是豆制品變出的花樣而已。

綠豆軋的面條叫“雜面”。

綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好,油重,且加了玫瑰花。

北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌,炒,或焖。“焖扁豆面”挺不錯。扁豆悶熟,加水,面條下在上面,面熟,将扁豆翻到上面來,再稍悶,即得。扁豆不管怎麼做,總宜加蒜。

紅小豆上海叫赤豆:赤豆湯,赤豆棒冰。北京叫小豆:小豆粥,小豆冰棍。我的家鄉叫紅飯豆,因為可摻在米裡蒸成飯。

人的口味是可以變的,比如我小時不吃豬肺,覺得泡泡囊囊的,嚼起來很不舒服。老了,覺得肺頭挺好吃,于老人牙齒甚相宜。

昆明的吃食

昆明是菌類之鄉。除雞枞外,幹巴菌、牛肝菌、青頭菌,都好吃。

米線的配料最常見的是“焖雞”。焖雞其實不是雞,而是加醬油花椒大料煮出的小塊淨瘦肉(可能過油炒過)。

米粉揉成小枕頭狀的一坨,蒸熟,是為餌塊

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