《發酵文化人類學》：發酵成就了美味

                                                  思衣谷     

小倉拓是一位八零後的日本青年才俊，他畢業于東京農業大學釀造專業。作為日本發酵工程師的他，最近推出了新書《發酵文化人類學》。該書是從發酵的技術出發，從微生物的角度看人類社會發展，也為讀者剖析了這項技術是如何為人類的地方特色食品做出不可替代的作用。

該書一共分為七個章節。首次如何理解什麼事發酵，宏觀的定義是指微生物分解有機物質的過程。應用于農業、醫藥、釀造、食品及化工等方面。而在緒論部分，作者就通過事例如作者喜歡吃的味噌的曲黴菌，美酒之于酵母，酸奶之于乳酸菌，都是發酵的産物。而在第一章發酵中的人類文明中，作者就從人類的曆史長河中打撈起了有關發酵的事例，最後發酵的出現，可以追溯到3000多年前，在古埃及的壁畫中，有描繪将葡萄搗碎釀酒的場景，也出現鹽腌漬魚而保存食物的畫面。接着作者也為大家解釋了啤酒為何會冒泡，那是因為麥粒發酵産生的二氧化碳氣體；也解釋了印度煎餅是因為酵母發酵而使得考出來的餅是松軟香甜的；也解釋了葡萄酒因為在密閉的環境中進行發酵的，因此比葡萄汁不容易腐敗。

接着，作者以自己的國家日本為例，談到了人類與黴菌相遇的故事，這裡引用了日本古代用酒制服了八岐大蛇的傳說，但史學家認為，日本人大概是在1300年前學會了發酵，依據是《播磨國風土記》。而正是因為這種發酵黴菌的出現決定了日本的飲食文化，其中日本糀是非常有名而普及的，生長于米粒中的日本曲黴菌，它是有别于我國生長于谷物中的發酵黴菌——中國曲。之後，作者也分析了日本酒為何清爽，中國紹興酒為何醇厚的原因。也正是因為曲黴菌對于日本的酒文化影響深遠，自然是成為了日本國民的黴菌之神。

當然作者也不是将這本有趣的科普讀物變成較科學，書中輕松活潑的文字，以及相映成趣的圖片解說圖是很接地氣的，和是非學院派氣息的，另外作者也為大家傳授了防止食物腐敗的四個小技巧是非常有實用的。

第二章就是說到了風土人情和菌的手作。因為作者是喜歡味噌的，因此這一章作者是選其作為手作發酵品作為代表而叙之。因為作者對味噌情有獨鐘，他還在2012年與五味醬油合作制作了《味噌之歌》的動畫片，作為推廣味噌。味噌是将煮好的大豆與曲、鹽混合，再将三者的混合物放入木桶中釀制的。因為日本愛DIY這種手作，自然成為了當地的風土人情，如作者也介紹了日本味噌地圖分布情況，如九州地區是麥味噌，東海地區是豆味噌，而東日本是米味噌。如果你想深入了解日本的味噌文化，作者還推薦了好書《味噌中的民俗學——自家制味噌的魅力》，是很好的拓展閱讀。

第三章說到了在限制中發展，發酵文化的多樣性。這種多樣性作者就拿了日本内陸的長野縣木曾町的腌紅芥菜，因為該地遠離海洋，鹽師稀有品，當地居民就嘗試用無鹽乳酸菌去腌制紅芥菜，果然制作出了别有一番風味的紅芥菜美味，究其原因是“利用乳酸菌發酵紅色芥菜的葉子而制成的一種腌菜。”而這種菜的美味的原因是有一種琥珀酸，是讓居民愛不釋口的。此外，也談到了多樣性的事例，如高知縣北峰地區，世界上少見的酸味棋石茶。也談到了新島強勁的發酵技術——臭魚幹與其抗菌作用。當你看到已經保存了200年以上的腌魚汁，就一定是驚奇的。

第四章就是說到了 人類與微生物的贈予經濟——可持續交流環。其中值得展開說說的是，醋酸發酵的過程，是有着破壞性的交流，也成為散财宴。簡單的事例就是宿醉了，因為宿醉是一種醋酸發酵的過程，酒精變成乙醛再變成醋酸，這就是一種令人有一種好痛苦的副作用。當然，在發酵的能量環中，營養物質，人類，祭祀，微生物，愛，植物大家一起通過副産物來實現了可持續的循環。這裡也談到了蒸餾酒是釀造酒的再加工，因此是酒精度數更高，香味更濃郁。

第五章就是說到了釀造藝術論——美與感性的世界。這裡側重談到了葡萄酒的影響力（成為西方的普及飲料），以及談到了日本葡萄酒的起源是山梨縣葡萄酒。在日本葡萄酒落後于歐美國家的事實面前，日本人是上進和創新的，因此他們的葡萄酒是有第一世代的渾濁葡萄酒發展了第二世代的世界标準的葡萄酒，最後發展到第三世代，有着自己特色和獨立性的日本的葡萄酒。這裡尤為歌頌了日本甲州的葡萄酒對日本酒業發展的貢獻。此外，作者也談到了日本酒的發酵原理，也談到了日常中時尚的日本酒，這種時尚酒的特點有三：有甜味和鮮味；有香味但不蓋過食物本身的味道；入口順滑，飯後清爽。除了時尚，作者帶着傳承的精神，也談到了日本根源酒的複興。

第六章就是說到了釀造家的喜怒哀樂，是作者通過四位從事日本酒、味噌、醬油、葡萄酒釀制的的釀造家，了解發酵工作中的哲學、組織和經營的方法論。第七章就是談到了發酵的未來，其中很有意思的利用crispr-cas9基因編輯技術去使得人類在改造生物以使它們向更有利于人類的發展方向。

正如作者所言:發酵是生命工程學和社會學的交融。通過這本有趣而很科普的讀物，可以讓我們讀者更了解發酵文化，了解設計發酵食品的來龍去脈，使得我們更為知道發酵誕生以來，給人類的身體健康、生活習慣，甚至社會、經濟、文化帶來了很多積極的影響。而筆者是喜歡和中國鄉村的糯米甜酒和姑撚酒的咧。是的，發酵成為了我們人類的美味人生。