小知識大力量17

先天

1.豬肉:皮薄的✅腥燥味濃的❎️

2.雞肉:肥嫩的閹雞✅老雞仔雞❎️

3.鲫魚:魚身扁平、魚肚白亮(鳗魚)✅背脊烏黑，骨骼粗硬，難以擺形狀❎️

4.鴨子:谷物喂養，肉質肥嫩而白亮

5.筍:肥沃土壤，竹節少而鮮美

6.火腿:味道區别很大

7.同為台州幹魚:味道天壤之别

小結:

一桌好菜=好廚師(6)+好食材(4)

佐料

烹調之道=

醬油(夏天釀造的伏醬)+油(獨特，生熟分離)+酒(糧食釀造，且去了酒糟)+米醋(專門的清純佳釀)

(醬=清淡/濃郁

油=葷油/素油

酒=酸/甜

醋=新醋/陳醋)

且謹慎使用

另

蔥，椒，姜，桂，糖，鹽(少用，選上品)

鎮江醋不夠酸❎️周口醋從小吃到大

洗刷

燕窩:羽毛渣

海參:腸腔内泥土

魚翅:沙子

鹿筋:臊味

肉:筋脈➡️酥軟

鴨子:腎❎️

魚:膽❎️鰓，甲魚屁股❎️，白筋出✅

鳗魚:粘液=腥臭

韭菜:葉子➡️白莖

青菜:外部老葉子➡️菜心

提問:

糖醋鯉魚做之前要洗掉什麼

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