一道國宴菜——東安雞

吃“東安雞”很多回，而且是在永州本地吃的，但卻對這道名菜的悠久曆史并不知曉，又因為對它酸酸的味道不太适應，一直沒有特别愛。

今天第一次吃預制東安雞，從外包裝上了解到它的曆史，原來它那麼有名，那麼曆史悠久。着實讓我立刻刮目相看，隻能說從前我太孤陋寡聞。

作為永州的兩道名菜之一的東安雞，據介紹曆經了三個朝代的演變。

西晉時叫“陳醋雞”，當時一位鄉間廚師錯把陳醋當成了料酒，為了除去酸味加了些花椒和生姜，沒想到客人吃後都說好吃，由此“陳醋雞”的做法，延續傳承了千餘年。

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在清末時叫“官保雞”。清朝末年，湘軍将領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷诰封席寶田為光祿大夫，授予“太子少保”稱号，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸裡，住在伍家橋。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”裡加了些陳年乳豆腐汁，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有餘。曾國藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說，這是席官保家的特産，就叫“官保雞”吧。從此，這道菜就傳到了宮廷。

民國時叫“東安雞”。國民時期東安将領唐生智(蘆洪市人)定居南京後大擺酒席設宴同僚和部下，其中便有一道雞，肉質鮮嫩，香氣四溢，酸辣爽口，大家吃完後贊不絕口，詢問這道菜的來源，康生智脫口而出，這是我們東安縣的家鄉菜，叫“東安雞”，由此東安雞的叫法流傳開來。

1972年2月，美國總統訪華期間，毛澤東設宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊誇，回國後，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。

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居然是如此有名的一道曆史名菜，今天雖然隻是一道預制東安雞，也很認真地品嘗了。酸酸的味道，但隻吃肉不太酸，隻有湯汁酸酸的，相比雞肉，裡面的仔姜更深得我心。仔姜脆脆的，完全不像姜，而像一味有嚼勁的小菜，很爽口。

網上有關于“東安雞”的做法，喜歡的朋友可以一試。但要想吃到正宗的“東安雞”，還得到本地去品嘗。

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【網絡小貼士】制作“東安雞”這一道湘菜名肴，必須用子雞，子雞就是沒有生過蛋的雌雞，不超過一斤半重。制作時火功恰到好處，保持雞骨頭裡的血呈鮮紅色。在刀法上，米醋和雞油是這道才很關鍵的材料，米醋帶甜味并且可以去腥味讓雞肉更嫩，雞油特别香。一隻雞除了内髒，一共切成十六塊，擺在盤子裡，正好是一隻完全的雞。制作時，上蔥、姜、辣椒等佐料，經旺火、熱油略炒，加入鹽、酒、醋焖燒後，澆上麻油出鍋。其造型美觀，色澤鮮豔，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。