發面嘗試了個新辦法

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發面嘗試了個新辦法

      平常蒸饅頭，我主要是用老酵母發面，蒸饅頭用後，每次留下一小塊，等下次蒸饅頭用，若哪次忘記留酵母面的話，就到人家打燒餅的地方買一塊生面，用它發面也是可以的。

      這老酵母發面的做法比較費時間，一般頭一天晚上用老酵母做引子，和好蒸饅頭總用面粉的三分之二的量，等到第二天早上時就發好，需要七八個小時，半盆的酵面裡，氣泡小孔密布，好像在咕咚咕咚地比賽吹泡泡。這時需要化開兩勺堿面，調和在發好的酵面裡，以中和酸堿度。

        使用堿面是個技術活，過去人間家裡過什麼大事，饅頭不是現在多從饅頭店買的，那幾十桌的客人食用的饅頭用量很大，需要主家好幾天前，就請來蒸饅頭的人蒸幾大竹篩饅頭準備好的。蒸饅頭使堿面時，很有經驗的人有辦法知道用量，她揪一塊面或者聞一下面團，或者親自嘗一下面，就能判斷出食用堿面是否合适。由于經常判斷堿面的情況，她甚至成了一種專職，有人家過大事時，就專門請她測試緘面的合适與否。

      自己蒸饅頭也全靠經驗，盡管我自認為是蒸饅頭的好手，依然會出現有時放緘多，而讓饅頭發黃的後果。用老酵母相對于酵母粉，有發面時間長，食用堿面來中和的麻煩。酵母粉蒸饅頭比較省時，我一般趕時間蒸包子時使用它。

        有一天，我用醪糟曲做了小半盆醪糟醅，等到發酵好以後，要放進瓶子裡保存時，一個瓶子放不下，再拿個瓶子裝，又占地方，于是燒了醪糟雞蛋湯，還沒有用完，靈機一動，用它發面烙個菜餅。當機立斷，說做就做。醪糟醅發面理論上講肯定是可以的，但從來沒做過，舀一碗面粉，把那剩下一飯勺左右的醪糟醅全部攪和在面粉裡，揉成團讓其醒發。兩個小時以後，面團發大一倍，醪糟醅發面成功，切碎菠菜揉進烙餅，味道醇厚，有淡淡的清香，沒有使用緘面中和，沒有出現不放緘面可能出現的酸味情況。

        實踐出真知，生活裡，多了個發面的方法，用醪糟醅發面，可行。若有興趣，您不妨一試。