怎樣做「紅燒」菜

題目：

怎樣做「紅燒」菜

解答：

紅燒是烹調中最基本的一種技法,應用範圍很廣,成品多爲深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮咸微甜,酥爛適口,汁黃濃香.做好紅燒菜要掌握好以下環節.
選料加工：紅燒菜對原料適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提.如紅燒肉宜用五花肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等.原料應保持新鮮、無變質、無異味.加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片（如紅燒肉）,切塊（紅燒魚塊）,切段（紅燒海參）,切茸（紅燒丸子）,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎.總的要求是整齊劃一、大小一致、長短相等、厚薄均勻,便於烹調入味.火候掌握：紅燒屬混合熟,一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段.對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法,紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法.一般火候不要太足,以七八成熟爲宜,過火將會給下一步的加工造成困難.主料經過初步熱處理,改刀後即可進行正式烹調.做法是鍋內放油,燒熱放入料酒及其他調料,加清水或鮮湯,下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,繼續燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成.兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關鍵.湯燒開後,只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部,使原料成熟入味,否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況,影響菜餚質量.調色調味：紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的.紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色.但注意不要上色過重,以免影響色澤.紅燒菜口味以咸鮮爲主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多.紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右爲宜,當燒至占原料的1／4時起鍋.收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色.勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出.調色與調味,兩者是不可分割的.調色時有調味的作用,調味時也有調色的作用.這就要求在菜餚成菜階段,下醬油、糖色時不宜過多,以免湯色過深,影響口味和色澤,原則是宜淺不宜深.（鍾實）