如何做糯米醋?出了酒已經三四天,加了水後,要不要密封發酵?求達人指教.

題目：

如何做糯米醋?
出了酒已經三四天,加了水後,要不要密封發酵?求達人指教.

解答：

糯米釀醋的方法是這樣的.
一、原料配方：糯米50公斤,酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴,使用時研成粉末）.
二、操作技術
1、浸泡：將糯米用清水浸泡,水面高出米層20厘米.冬、春季氣溫15℃以下,浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小時.夏季須換水1-2次,防止米粒發酸.
2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗,稍瀝乾後上甑蒸飯.待大汽上足後再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘.至米粒膨脹發亮,鬆散柔軟,嚼不粘牙即可.
3、拌曲：米飯出甑後,用清水沖淋降溫,瀝乾水分,攤鋪在竹蓆上.當品溫降至25-30℃時,迅速均勻拌入酒麴粉.
4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇,冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏、秋季室內通風散熱,室溫度保持25-30℃.24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出,色澤金黃,味甜微酸,酒香撲鼻,表明發酵正常.
5、醋化：在入壇發酵過程中,爲使糖化徹底,需繼續發酵3-4天,促使生成更多酒精.酒液開始變酸時,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精濃度,有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長,自然醋化.6、成品：壇內醋化後,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即變酸成熟.此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味.醋液上層清亮橙黃,中下層乳白略有渾濁,兩者混勻即爲白醋,在白醋中加入五香調料、糖色等,經沉澱過濾,即爲香醋.老陳醋要貯存1-2年.