《味道》 雜素單 （二） 組合集

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【 王太守八寶豆腐 】原文：---   用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢（ piáo ）不用箸（  zhù）。孟亭太守雲：“ 此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，禦膳房費一千兩。 ”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。

---   把嫩豆腐切的碎碎的，加入 香菇末、蘑菇末、松子仁末、瓜子末、雞肉末、和火腿末，一同放進濃雞汁中，拌炒煮滾之後起鍋。用豆花制作也可以。吃的時候用湯匙（ chí ）而不是用筷子。孟亭太守說：“ 這是聖祖康熙皇帝賜給徐健庵尚書的食譜。尚書去拿食譜時還支付了禦膳房一千兩銀子。 ”王太守的祖父樓村先生是徐健庵尚書的弟子，因此得到了這個食譜。

注釋：

【 香蕈 】：香菇别稱。

【 瓢 】：用來舀（yǎo）水或撮取面粉等的器具，多用對半剖開的匏瓜做成，也有用木頭挖成的。

【 箸 】：筷子。

《 徐建庵尚書 》

---    王太守指的是王箴與（ zhēn ），他與袁枚是好朋友，王太守的祖父即徐健庵的弟子，他從徐健庵尚書那裡得到了這份食譜。徐健庵的記憶力很強，可以過目不忘，也很能吃，據說他每天早上入朝之前要吃五十個悖悖（ bèi  ）   、五十隻黃雀、五十隻雞蛋，還要喝十壺酒，這樣他可以一整天都不吃飯。

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【 程立萬豆腐 】原文：
---   乾隆（ niàn  → ）廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃幹，無絲毫鹵汁，微有蛼螯（chē áo  ）鮮味。然盤中并無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“ 我能之！我當特請。 ”已而，同杭堇浦（ 多音字 ）同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞、雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠不及也。惜其時，餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再訪。

---   乾隆二十三年，我和金壽門在揚州程立萬家吃煎豆腐，味道獨一無二、美味無比。他家的豆腐兩面的顔色呈金黃色，而且是幹的，沒有一點點鹵汁，略微有一些車螯的鮮味。然而盤中卻并沒有車螯和其他的配菜。第二天我告訴查宣門，查宣門說：“ 我也會做這道菜，一定要請你們來品嘗。 ”之後，與杭堇瀚同在查家一起吃飯。剛用筷子夾起來便令人大笑；原來全都是用雞和雀腦做的，并非是真的豆腐，又肥又膩，難吃極了。費用還比程家的菜要多出十倍，味道卻遠不及程家豆腐的美味。可惜當時我因妹妹的喪事急着回家，來不及向程家請教制作方法。過了一年程氏就去世了。我至今還在後悔沒有得到這道菜的做法。但現在，我想保存這個菜名，等到有時間再去尋找這個食譜。

注釋：

【 廿 】：niàn，數目。二十 。後也大寫作“念”。

【 蛼螯 】：chē áo ，蛤類。殼紫色，如玉有hAo86.com斑點，肉可食。

【 堇 】：不确定具體是哪個音！

堇[jǐn]，1. 黏土。  【組詞】 堇泥、堇塊。2. 塗抹。3. 少。通「僅」。  【組詞】 堇堇。

堇[qīn]，粘土。2.誠。

堇[jìn]，通假字，通“墐”。

【 箸 】：筷子。

《 袁枚的妹妹 》---   袁枚的妹妹叫袁機，字素文，别号青琳居士，是個才女，她與四妹袁杯、堂妹袁棠在當時合稱“ 袁家三妹 ”。袁機的婚姻不幸福，一生坎坷，去世時才四十歲。

---   袁枚的《 祭妹文 》字字含淚，讀來讓人不勝唏噓，兄妹感情深切，雖然全文說的都是家裡的瑣碎事情，但卻帶着濃濃的哀悼和思念。

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【 蝦油豆腐 】原文：
---   取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱，用豬油、蔥，椒。

---   用陳年的蝦油代替醬油去炒豆腐，必須将豆腐的兩面先煎黃。油鍋要燒熱，作料則使用豬油、蔥和花椒。

注釋：

【 蝦油 】：内容來源于網絡搜索  ↓ 。

---   蝦油，有人認為是用蝦榨出來的油，其實它是生産蝦制品時浸出來的鹵汁，經發酵後制成，是一種調味品。蝦油是用新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑借豐富的水産和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了鹹鮮合一、滋味見長的風味體系。鹹鮮合一把“剛柔相濟”、”文武互補”運用在烹饪制作中講究鹹鮮互補，美味鹹而不澀，鮮而不淡，剛柔融合，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品。可适用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮，使菜肴的風味别緻，鮮醇爽口。

---   蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品，愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼菜，以及制鹵味和供菜湯調味等。在南方的一些城市，不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱“白切雞”)，不僅能使其貯存時間較長，而且比“白斬雞”更有風味，别具一格。

---   我國蝦油，主要産于天津市，河北省和遼甯省的一些沿渤海地區。

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【 蓬蒿菜 】原文：
---   取蒿尖用油灼癟（  biě ），放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。

---   将蓬蒿菜的嫩尖部分用油炒癟，再放入雞湯中燒煮，起鍋時加一百個松菌即可。

注釋：

【 蓬蒿菜 】：蓬蒿菜是上海人的叫法, 正式名稱是茼蒿菜，由于它的花很像野菊，所以又有稱其菊花菜的。在我國從南到北，各地都有栽培。茼蒿的莖和葉可以同食，氣味芳香，口味清新，有蒿之清氣、菊之甘香，吃上去淡淡的帶有那麼一點點辣蓬蓬，甜滋滋,而滿口清新芳香。

【 松菌 】：松茸，學名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隸屬擔子菌亞門、口蘑科，是松栎等樹木外生的菌根真菌，具有獨特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國二級瀕危保護物種。松茸好生于養份不多而且比較幹燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、鐵杉的根部。我國主要産茸區有香格裡拉産茸區、楚雄産茸區和延邊産茸區等地區，其中香格裡拉産茸區占全國總産量的70%，是連續30年的松茸出口冠軍。

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【 葛仙米 】原文：
---   将米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要隻見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。

---   先将摻雜在葛仙米中的雜質挑幹淨，再用清水洗好，煮至半熟時，再用雞湯、火腿湯去煨煮。上菜時隻要取出葛仙米，雞肉、火腿不要摻雜在其中最好。陶方伯家烹制的葛仙米最好吃。

注釋：

【 葛仙米 】：學名: （ 拟球狀念珠藻 ) 俗稱天仙米、天仙菜、珍珠菜，水木耳、田木耳。葛仙米藍藻綱，念珠藻科。藻體呈膠質狀、球狀或其他不規則形狀，藍綠色或黃褐色。細胞球形，由多數細胞連成念珠狀群體，外包膠質。異形胞位于絲體的細胞間，幼藻絲體常位于頂端。繁殖時多數産生厚壁孢子，常為串生成鍊狀。濕潤時呈綠色，幹燥後呈灰黑色。附生于水中的沙石間或陰濕的泥土上。中國各地均有分布，以四川産的最著名。可以食用。具有固氮能力。含有人體必需的多種氨基酸及多糖等活性物質。具有清火、明目、抗衰老、抗感染等治療功效。

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【 羊肚菜 】原文：
---   羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。

---   羊肚菜主要産于湖北。做法與葛仙米一樣。

注釋：

【 羊肚菜 】：羊肚菜（學名：羊肚菌），别名羊肚菇、羊蘑，屬盤菌目羊肚菌科羊肚菌屬，是一種優良食用菌，主要分布于中國河南、陝西、甘肅等多個地區。

---   其子實體較小，菌蓋不規則圓形，長圓形，表面形成許多凹坑，似羊肚狀，淡黃褐色，柄白色，有淺縱溝，基部稍膨大。一般生長于闊葉林地上及路旁，單生或群生，可食用，可藥用，味道鮮美。

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