《味道》 雜素單 （三） 組合集

以下内容來自書籍——原文摘抄 ——部分來自網絡搜索

【 石發 】原文：---   制作與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

---   石發的制作方法與葛仙米做法相同。夏天用麻油、醋、醬油涼拌，也很好吃。

注釋：

【 石發 】：石發，讀音為shí fā，漢語詞語，意思是生于水邊石上的苔藻。

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【 珍珠菜 】原文：
---   制法與蕨菜同。上江新安所出。

---   制作方法與蕨菜做法相同。珍珠菜生産于新安江的上遊。

注釋：

【 珍珠菜 】：内容來源于網絡搜索。

---   多年生草本，有匍匐根莖。莖高40—100厘米，直立、有毛。葉互生，橢圓形或寬披針形，長6—16厘米，寬2—6厘米，頂端漸尖，基部楔形并漸狹成短柄，兩面疏生黑色腺點。全草可入藥。種子含脂肪油達32%，油可制皂；葉可作野菜和豬飼料。夏季至秋季開放的花。秋天的紅葉也格外美麗。

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【 豬油煮蘿蔔 】原文：
---   用熟豬油炒蘿蔔，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。

---   先用熟豬油炒蘿蔔，再加入蝦米一起煨炖，煨到熟爛為準。起鍋時撒上一些蔥花，顔色就如同琥珀一樣漂亮。

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【 蕨菜 】原文：
---   用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。

---   吃蕨菜時，千萬不要舍不得，必須把枝葉全部都去掉，隻留下嫩莖部位，将蕨菜洗幹淨之後煨爛，再用雞湯來煨煮。買蔬菜應該選小棵的，口感才會肥嫩。

注釋：

【 蕨菜 】：蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，多分布于稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成幹菜，做餡、腌漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布，而在這些地區餐桌上也受到了歡迎。

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《  過貓  》---   蕨菜，又稱拳頭菜、龍頭菜，喜歡生長于山區的向陽面，可以食用的部分是蕨尖展開的嫩芽。蕨菜的食用曆史十分悠久，在《 詩經·召南·草蟲 》中就描寫了人們成群結隊在南山采蕨菜的場景。

---   李時珍在《 本草綱目 》中記載了蕨菜的烹制方法，可煮、可炒、可煨炖，也可以曬幹當菜吃。蕨菜在台灣地區俗稱蕨貓，或以閩南語稱為“ 過貓 ”。

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【 芹 】原文：
---   取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

---   芹菜屬于素菜，越肥厚越好吃。選取白色的根部炒着吃，加入筍，以炒至熟為準。現在有人用芹菜來炒肉，清濁混雜，不倫不類。如果炒的不夠熟，吃起來雖然脆但卻沒有味道。若是用芹菜涼拌野雞肉，那就另當别論了。

注釋：

【 蝦油 】：蝦油是用鮮蝦為原料，經發酵提取的汁液。亦把用小青鱗魚、三角绮、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成魚醬油、绮油等，統稱為蝦油。蝦油是我國沿海各地城鄉食用的一種味美價廉的調味品，是我國傳統海産調味品之一。

---   蝦油又稱蝦油露，并非油脂，是用新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後制成的一種味道極為鮮美的液體調味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅味鮮美，而且營養價值也很高，且易于消化吸收。優質的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠，無雜質和異味，味極鮮美，鹹味輕，餘味繞口。蝦油主要用于湯類菜肴的提鮮增香，味道别具一格。

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【 茭白 】
原文：---    茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋灸之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。

---   茭白來炒豬肉或炒雞肉都可以。把茭白切成段，放入醬、醋清炒，味道更好。茭白炒豬肉也不錯，但必須切成片，以大約一寸長為标準。剛長出來的太細太嫩的茭白，吃起來沒有什麼味道。

注釋：

【 茭白 】：茭白，又名蒿芭、高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍、茭瓜。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。分為雙季茭白和單季茭白(或分為一熟茭和兩熟茭)，雙季茭白(兩熟茭)産量較高，品質也好。古人稱茭白為"菰"。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是"六谷"(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。

---   後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。世界上把茭白作為蔬菜栽培的，隻有中國和越南。茭白在山東新泰白莊子被譽為三好之一(三好即 茭白、春芽、野鴨蛋)，自古流傳至今。多生長于長江湖地一帶，适合淡水裡生長。

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