《味道》 雜素單 （四） 組合集

以下内容來自書籍——原文摘抄 ——部分來自網絡搜索

【 炒雞腿蘑菇 】原文：---   蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。

---   蕪湖大庵的和尚，把杏鮑菇洗幹淨，除掉上面的泥沙，加入醬油。酒一起炒熟，盛在盤子裡宴客，好看又好吃。

注釋：

【 雞腿菇 】：别稱杏鮑菇。

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【 素燒鵝 】原文：
---   煮爛山藥，切寸段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色紅為度。

---   将山藥煮爛之後，切成大約一寸長的段，用豆腐皮來包裹住，放進油鍋裡炸，然後再加入醬油、酒、糖、姜一起燒煮，等顔色變紅之後就可以起鍋了。

注釋：

【 腐皮 】：北方叫幹豆腐，豆皮等， 南方大多叫腐皮。是豆制品的不同的制作方法做出了的。

【 秋油 】：" 秋油 " 者，古人謂，自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽之醬油才可稱為"秋油"。其調和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。

《 假素菜 》---   根據史料的記載，北宋汴京和南宋臨安都有素菜館。在《 山家清供 》中記載的一百多種食品中，大部分都是素菜，其中更有“ 假煎魚 ”“ 勝肉夾 ”和“ 素蒸雞 ”等素菜葷做的記錄。

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【 韭 】原文：
---   韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蚬（ 

xiǎn 

）亦可，肉亦可。

---   韭菜屬于葷菜。隻用韭菜莖白的部分，加入蝦米炒着吃味道很好。或者也可以用鮮蝦來搭配，豬肉也可以。

注釋：

【 蚬 】：xiǎn ，軟體動物。兩扇貝殼為心髒形。生活在淡水中。肉味鮮美，供食 用。中國南北均産。

《 五辛 》

---   韭菜是五葷之一，五葷也叫作五辛。《  本草綱目  》中記載：“ 五葷即五辛 ，為其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹（ tái  ）   、胡荽（ suī ）為五葷；道家以韭、薤（ xiè ）、芸薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠（ qú ）、慈蔥、（ gé →）茖蔥為五葷。 ”因為吃了這五種東西之後，口中會有難聞的氣味，與辣椒和姜不同。古人在元旦和立春時要吃五辛盤，又稱為春盤，有迎新的意思。

注釋：

【 小蒜 】：小蒜，百合科植物小根蒜的全株，又名山蒜、野蒜、夏蒜、葷菜等。我國各地均有分布，夏、秋季采收。

【 芸薹 】：tái，  芸薹又名油菜、芸苔、寒菜、胡菜、苔芥、青菜、胡菜、薹菜。油菜是十字花科植物油菜的嫩莖葉，原産中國，顔色深綠，幫如白菜，屬十字花科白菜變種。南北廣為栽培，四季均有供産。油菜按其葉柄顔色不同有白梗菜和青梗菜兩種。白梗菜，葉綠色，葉柄白色，直立，質地脆嫩，苦味小而略帶甜味。青梗菜，葉綠色，葉柄淡綠色，扁平微凹，肥壯直立，植株矮小，葉片肥厚。質地脆嫩，略有苦味。油菜的招牌營養素含量及其食療價值可稱得上諸種蔬菜中的佼佼者。據專家測定，油菜中含多種營養素，所含的維生素C豐富。

【 胡荽 】： suī，  香菜别名胡荽、香荽。為傘形科植物鞠荽的全草，傘形花笠，芫荽屬，一、二年生草本植物，是人們熟悉的提味蔬菜，狀似芹，葉小且嫩，莖纖細，味郁香，是湯、飲中的佐料，多用于做涼拌菜佐料，或燙料、面類菜中提味用。《本草綱目》稱“芫荽性味辛溫香竄，内通心脾，外達四肢”。原産地為地中海沿岸及中亞地區，現大部地區都有種植。

【 薤 】：xiè，1. 多年生草本植物，地下有鱗莖，葉子細長，花紫色。鱗莖可做蔬菜。2. 這種植物的鱗莖。也叫藠頭（jiào·tou）

【 興渠 】：興渠，多年生草本植物，産于新疆、印度、伊朗等地，其根粗如細蔓菁之根，色白，其臭如蒜，可供食用。若切斷莖枝，在斷口處會滲出乳汁狀液體，凝固後供作藥用，稱為阿魏(ā Wèi)。又據玄應音義卷十九載，有以興渠為我國之芸薹，實系誤傳。

【 慈蔥 】：答案不明朗！

【 茖蔥 】：gé，  寒蔥為百合科蔥屬的植物。多年生草本，鱗莖長橢圓形，鱗莖皮成絲網狀。葉具長柄，長卵形或長橢圓形，全緣，質軟而平滑，稍帶粉白色，平行脈。分布于北半球溫帶以及中國大陸的吉林省遼源市東豐縣沙河鎮大小寒蔥頂。生長于海拔1000至2500米的地區，常生長在草地、林下、陰濕山坡或溝邊。

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【 豆芽 】原文：
---   豆芽柔脆，餘頗（ pō

）愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可配堯、舜耳。

---   豆芽柔軟脆嫩，我很喜歡吃。炒豆芽一定要炒到熟爛，作料的味道才能融進豆芽中。豆芽可以配燕窩煮，這是以柔配柔、以白配白的緣故。然而用最便宜的食材去配最貴的食材，人們常常取笑這種做法，卻不知道這就像巢父和許由這樣的隐士，正好可以搭配上堯、舜這等聖人的道理。

注釋：内容來自網絡搜索

【 巢父 】：巢父:傳說中的高士，因築巢而居，人稱巢父。堯以天下讓之，不受，隐居聊城，放牧為生。聊城古有巢陵，為巢父葬處，五代時期陽城和博州治所曾移此，稱巢陵城。

---    唐堯時的隐士，是陽城(今山西洪洞)的大賢，山居不營世利，在樹上築巢而居，時人号曰巢父。上古時禽獸多而人民少，于是人民就在樹上築巢居住以避野獸。傳說帝堯以天下讓給巢父，巢父不肯受，又讓給許由，許由亦不肯受。《文選·應璩<與從弟君苗、啟胄書>李善注引谯周書》引《古史考》 。引自《中國曆史大辭典》(上海辭書出版社2010年版)第2819頁。

【 許由 】：許由是上古時期的高士。堯帝時的一位賢士，被後人稱之謂隐士鼻祖。

---   他“斜膳不食，斜席不坐”，部落強大，賢名遠播，淡泊名利。堯曾多次向他請教，後來想把君位傳給他，遭到了他的拒絕。他逃到了登封的箕山隐居起來，再也不願意與世俗社會交往。後帝堯派人找到了他，想請他出任九州長官，他跑到颍水邊洗耳，表示不願意聽這種話。後他率領部落沿颍水而下，隐居在許昌這塊土地上，架木結草為廬，開始了刀耕火種的生活。日出而作，日落而息，過着自耕自食的生活，遂成了這一地域的主人，從而點燃起這裡的農耕文明之火。

---   許由是許昌這塊富饒沃土的開拓者，是許地文明的播種人，是許昌冠“許”之稱的本源，是天下許姓的始祖。人們把許由氏族開拓的土地稱為“許田”；把許由氏族活動的地域叫“許地”，許由氏族生活的地方叫“許由寨”，許由死後也就安葬在這裡。

---   許由牧耕于“許”的古老故事，在民衆中世代相傳。古時候曾有先賢聖哲有感而發：“追名逐利心煩事，多少英雄有誰知。世事煙雲匆匆過，高士許由使人思”。許由以自己淡泊名利的崇高節操赢得了後世的尊敬，從而被奉為隐士的鼻祖。

---   西周初年，許由裔孫文叔被封于許地，在此建立許國。古許國都城位于許昌縣東南（現漢魏故城遺址公園）。開國之初，許國與周朝保持着密切的關系。西周末年，許國還很強國，曾經參與操縱周朝的政治，扶立平王，建立東周王朝。公元前４８１年，許國被楚國所滅，子孫分散，以國為氏，就是今天在新百家大姓中排名第２８位的“許”姓。

---   許昌東20公裡處，今鄢陵縣陳化店鄉有個許由寨。許由寨主要有許由的墓園和上古時代遺留下來的許氏活動遺址。寨地處于高崗上，面積約10萬平方米，有許由寨牆半周（約35米）及許由墓。其中許由墓為圓形墓冢，冢高2.5米，冢前有墓碑，記載了許由的生平及許姓的變遷。這裡成了世界許姓祭拜祖先的聖地。

---    文姓也屬許姓一支，文叔是其始祖。因此許昌也是文姓的祖根地和發源地。

《 百變豆芽菜 》---   我國制作綠豆芽的曆史很長，但食用曆史卻較短。宋代陳元《 歲時廣記 》中記載，古人有在七夕時用水浸發綠豆芽，做成“ 生花盆兒 ”的習俗，主要是作為觀賞之用。而西方人則将豆芽、豆腐、醬油和面筋視為中國食品的“ 四大發明 ”。據說豆芽是在光緒年間經由李鴻章出使歐洲時傳入歐洲的。

---    袁枚認為豆芽要入湯融味才好吃。而《 清稗類鈔 》中還記載一種精緻的吃法，就是：“ 婆豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。 ”。其精細的程度真的可以和蘇州的刺繡相媲美了。

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【 青菜 】原文：
---   青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。

---   青菜要選擇嫩一點的，和筍子一起炒。夏天用芥末來涼拌，稍微加上一點醋，可以做成開胃菜。加一些火腿片，也可以做成湯品。但也必須是從土裡現拔出來的才會嫩。

注釋：

【 火腿 】：“火腿”是宋代名将宗澤發明的。宗澤是主戰派，因打仗連連得勝，百姓擡着肥豬慰問，一時豬肉多得吃不了，宗澤就命人将豬腿割下，腌制起來。由于腌制的豬腿又濕又重，行軍攜帶不便，所以常常把它們匆匆曬上幾天，挂在風中晾幹，日子一久，腿肉紅得如火，大家都叫它“火腿”。

《 名稱大不同 》---   揚州人常說的青菜，就是北方人稱的“ 小白菜 ”；而揚州人常吃的“ 筍瓜 ”，北方人稱為西葫蘆。

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【 黃芽菜 】原文：---   此菜以北方來着為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。

---   黃芽菜以北方運過來的比較好。可以醋溜，也可以加一點蝦米煨煮，熟了之後立刻吃掉，時間久了菜色和味道都會變。

注釋：

【 黃芽菜 】：黃芽菜是大白菜的一個類群，是北方大棚、南方露地秋種冬收的珍稀名貴新菜種。黃芽菜著名品種有"六十日"、"菊花心"、"瓦蓋頭"、"大包頭"、"小包頭"等。它們的共同特點是:白皮包心，頂葉對抱，包心堅實，黃化程度高。煮則湯若奶汁，炒則嫩脆鮮美，且耐貯藏，為冬令常備蔬菜。

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