《味道》 羽族單 （三） 組合集

【 蘑菇煨雞 】原文：---     口蘑四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。将雞斬塊放鍋内滾，去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，在煨兩分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加糖三錢。

（  用開水泡蘑菇？？？）

---     選蘑菇四兩 ，用開水泡發去掉砂子，然後用冷水漂洗，并用牙刷刷洗幹淨，再用清水漂洗四遍。用二兩菜油将它炸透，加入酒腌制。将雞剁成塊放鍋内煮沸，撇去浮沫，放入甜酒、醬油，煮到八分時，再加入準備好的蘑菇，繼續煨煮到熟透之後，加入筍、蔥、花椒後在起鍋。不用放水，隻要加進三錢的冰糖即可。 

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【 雞血 】原文：---    去雞血為條，加雞湯、醬、醋、芡粉作羹，宜于老人。

---    雞血凝固之後切成條，加入雞湯、醬油、醋、芡粉做成羹湯，适合老人食用。

（  剛知道雞血也可食用！）

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【 梨炒雞 】
原文：
---    取雛雞，雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。

---    将小雞的雞胸肉切成薄片，先将三兩的豬油熬熱，放入雞肉片炒三四次，加入一瓢麻油，芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再放入雪梨片和小塊香菇，炒三至四次之後起鍋，最好用五村的盤子來盛。

注釋：

【 麻油 】：麻油也叫芝麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，屬半幹性油，是消費者喜愛的調味品。

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【 假野雞卷 】原文：
---    将脯子斬碎，用雞一個，調清醬郁之，将網油劃碎，分包小包，油裡炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳，起鍋加糖一撮（ zuǒ ）。

---    将雞胸肉切碎，加入一個雞蛋，調一點醬油腌制一下，再将網油切碎，把雞肉包進網油裡，放到裡面将它炸透，再加點醬油、酒調味，放入香菇、木耳，起鍋之前一小撮糖即可。

注釋：

【 清醬 】：清醬是用豆、麥、麸皮釀造的液體調味品。  色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國古代皇帝的禦用調味品，稱謂"醬油"始于宋朝。

【 香蕈 】：香菇的别稱。

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【 雞腎 】原文：---    去雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。

---   挑選三十個雞腎，炖至微爛，去掉外皮，用雞湯加上适量的作料煨熟。那味道鮮嫩無比。

（  這個還是自行搜索把！）

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【 黃芽菜炒雞 】原文：
---     将雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，将菜切塊，皧雞有七分熟，将菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥各料。其菜要另滾熟才用。每一隻用油四兩。

---    醬雞肉切塊，起油鍋，放入雞肉炒透，加一點酒翻炒二三十次，加入醬油之後再炒個二三十次，然後加水煮開。将黃芽菜切塊，等到雞肉七分熟的時候，将菜下鍋一起煮，在煮至雞肉熟透，加入糖、蔥等各種作料。要注意的是，黃芽菜要另外炒熟才能用，每隻雞隻需要用四兩油。

注釋：

【 黃牙菜 】：黃芽菜是大白菜的一個類群，是北方大棚、南方露地秋種冬收的珍稀名貴新菜種。黃芽菜著名品種有"六十日"、"菊花心"、"瓦蓋頭"、"大包頭"、"小包頭"等。它們的共同特點是:白皮包心，頂葉對抱，包心堅實，黃化程度高。煮則湯若奶汁，炒則嫩脆鮮美，且耐貯藏，為冬令常備蔬菜。

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【 灼八塊 】原文：---    嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

---   挑選一隻嫩雞，剁成八塊。放進熱油中炸透，再将油瀝幹，加入一杯醬油、半斤酒，炖熟之後便可以起鍋。炖時不要加水，要用大火來炖煮。