《味道》 特牲單 （二） 組合集

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【 白肉片 】原文：---   須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。将豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，甯用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜雜碎為佳，與聖人“ 割不正不食 ”一語，截然相反。其豬身肉之名目甚多。滿洲“ 跳神肉 ”最妙。

---    白片肉最好選用自家養的豬，屠宰後放入鍋中煮至八分熟，然後熄火，在湯中泡一個時辰之後再撈出來。将豬身上活動最多的部位切薄片上桌，不冷不熱，以入口溫熱的口感最佳。這是北方人最擅長做的菜。南方人效仿這樣的烹饪方式，但總是口感欠佳。況且，從零售市場上買回來的肉，品質不夠好。貧寒的讀書人請客，甯願用燕窩，也不用白片肉，因為這種做法所用的豬肉量太大了。至于切片的方式，必須用小快刀來片肉，以肥瘦相間、橫斜雜碎的口感最佳，這與孔子所謂的“ 肉切不正不吃 ”的說法截然相反。豬肉菜肴的名目繁多，其中滿洲的“ 跳神肉 ”最好吃。

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【  跳神肉 】：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。

---    袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什麼白肉又叫“跳神肉”呢?原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日緻祭之後，接着就吃跳神肉(也叫阿嗎尊肉)。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。

---    特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉特别是瘦肉中所含的維生素B1一經結合，就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體内的各種膜，并使它被吸收的效率上升幾倍。可以說，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出于藍勝于藍了。

做法：

材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜頭(2頭)、蔥(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2湯匙)

醬汁：鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、濃縮雞汁(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)、香油(1/2湯匙)、蔥花(1湯匙)、肉湯(1杯)

工具：刨絲器(1個)

制作方法：

1、五花肉去毛洗淨，放入沸水中氽燙一下，撈起瀝幹水;蔥切成段，姜切成片，蒜頭剁成蓉，用木杵搗成蒜泥。

2、燒開半鍋水，放入蔥段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加蓋以中火炖煮20分鐘，熄火讓五花肉焖30分鐘。

3、撈起鍋内的五花肉，放入冷開水中浸泡至冷卻，然後将五花肉切成0.5厘米厚的片。

4、青瓜沖洗幹淨，切去頭尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。

5、往蒜泥中，加入1/3湯匙鹽、1湯匙醬油、1/3湯匙白糖、1湯匙濃縮雞汁、2湯匙辣椒油、1/2湯匙香油、1湯匙蔥花和1杯肉湯拌勻，做成蒜泥醬汁。

6、取一片五花肉和一條青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成團，直至将所有五花肉都用青瓜卷成團，排放至盤中，淋上蒜泥醬汁便可。

【  孔子的科學飲食觀  】---     根據史書中的記載，在孔子的時代，已經很重視飲食的養生之道，而且當時的烹饪技術也已經達到相當高的水平，宮廷裡的已能烹之“ 八珍 ”美食。據說周朝的王室中，就有兩千多名官員是負責主管飲食的。因此，在《 論語 》中，讨論關于“ 吃 ”這件事，至少出現了三十次之多。要了解孔子的飲食觀，在《 論語·鄉黨 》一篇中描寫得最為詳盡，用現代人的眼光來檢視，仍然相當符合健康原則。

---   《 論語·鄉黨 》：“ 食不厭精，（ kuài  →）脍不厭細 。食饐（ yì  ）而餲（ ài），魚餒（ něi  ）而肉敗，不食。色臭，不食。惡臭，不食。失饪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。為酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撒姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不言，寝不語。雖疏食、菜梗，瓜祭，必齊如也。”

注釋：

【 饐 yì  】：（食物）腐敗發臭。

【 餲  ài 】：（食物）經久而變味。

【餒  něi  】：1. 指魚腐爛變質。   2. 泛指食物腐爛變質。

---    這段話的意思是：我們吃的飯要越精細越好，肉類也要切的越細越好。食物變了味，魚肉開始腐敗，就不要吃。顔色不對的食物，不要吃。發出惡臭的食物，也不要吃。沒煮熟的食物，不要吃。不是當令季節的食物，或者是還沒到吃飯時間，不要吃。食物沒有依照規矩來切割，不要吃。沒有合适的作料，不吃。肉不能吃的比其他蔬菜多。隻有喝酒沒有限量，但不能喝到不省人事。在街上的商鋪裡買的東西，不要吃。吃飯時一定要有姜。不可以吃的太飽。在祭祀之後由國君分賜的肉品，不要放到隔夜再吃。家裡祭拜的肉類，也不要放超過三天。超過三天的肉品就不要吃了。吃飯時候不可以交談，睡覺之前不要談正事。就算祭拜時隻是很微薄的食物，也依然要保持着莊敬之心。

---    孔子認為：做飯菜應該講究選料、刀工和烹調方法，飲食是不嫌精細的。宰殺豬、羊時割肉不合常度，也是失禮的，要吃就吃當季的食材，不可以飲食過量。這些都是符合現代科學精神的飲食觀念。在孔子所處的“    三禮時代  ”，凡事都必須依照《 周禮 》《 儀禮 》《 禮記 》的規範來生活。《 禮記 》中記載的“ 進食之禮 ”，連座位怎麼排，盤碗怎麼放，吃飯時該怎麼吃，飲食禮儀有哪些等細枝末節的事情，都會加以規範。

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【  紅煨肉三法  】
原文：---   或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須敖幹水汽。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜（ fēng léng  ），上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺曰：“ 緊火粥，慢火肉。 ”至哉言乎！

---    烹制紅煨肉，有的用甜醬，有的用醬油，有的幹脆醬油、甜醬一概不用。每一斤肉，須用三錢鹽，加上純酒來煨炖；也有直接用水來煨煮的，但必須熬幹水分。這三種方法做出來的紅煨肉都紅如琥珀，絕對不可靠加糖來潤色。紅煨肉若起鍋早了顔色便會發黃，起鍋時間恰到好處，則紅煨肉會呈現紅色，起鍋太遲的話，則紅煨肉便會由紅變紫，而且瘦肉的部分會變的很硬。煨煮時若是常常揭開鍋蓋，肉就會走油失味，肉的味道都會融化在油湯中。紅煨肉要切成方塊，煨到肉質軟爛到不見棱角為止，瘦肉徹底融化的狀态是最好吃的。紅煨肉的烹制全靠火候。諺語說：“ 緊火粥，慢火肉。 ”真是一句至理名言呐！

注釋：

【 甜醬 】：以下内容來自網絡搜索

---    醬的發展過程，先是作為食品的肉醬，然後發展成為以調味為主的各種醬，在各種醬的基礎上，才誕生了醬油。下面為大家分享我國自古以來醬的制作方法。

    ---    張岱說：“成湯作醢。”剛開始，醬是用肉加工制成。其加工方法，将新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒曲的氣味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻後裝進容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅後把灰去掉，用水澆過後在坑裡厚厚地鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒幹牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。在當時曾被稱作美食。到周代，人們發覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食中，醬占了很重要的地位。

    ---    漢代，開始以大豆作醬，《齊民要術》記當時制醬法是：十二月、正月是作豆醬的最好時候。二月是中等時令，三月已是最遲。用不滲漏的甕，以春天下種的黑大豆作料，在大蒸甑裡幹蒸，中間要翻一遍，讓水汽普遍把豆餾熟。然後，用灰把火蓋住，整夜都不要讓火熄滅。使用幹牛羹，堆成圓堆，讓中間空着，這樣，燒着以後沒有煙，火力好像好炭一樣，又沒灰塵，又不會燒過火，比燒草要好得多。

   ---     蒸完以後，咬開來看，如果豆瓣的顔色黑了，又熟透了，就取下來在太陽下曬幹。白天曬晚上要蓋上，不讓潮濕。等到皮能舂掉時，再迸甑第二次蒸，蒸完再曬一天，然後簸淨，去舂。舂過後燒上熱水，把豆瓣浸在大盆裡，過很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出來放在潔淨的席子上，攤開，讓它冷透。

    ---    事前，預先将白鹽、黃蒸、麥曲等在太陽裡曬到幹透燥透，一般比率為：豆瓣三鬥，曲末一鬥，黃蒸末一鬥，白鹽五升，與豆瓣在盆裡拌和。要使勁揉搓，使樣樣濕透，然後入甕，要裝滿、按緊，裝滿後用泥密封。裝好的甕放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時，不能讓雨水浸着甕底。

  ---      人甕後，臘月要五個七日，正月二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來，捏碎，把兩甕分成三甕。在太陽沒出之前，取“井花水”，和上鹽，一石水用鹽三鬥，攪勻，澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁，濾掉渣，倒進甕裡，把甕裡的半成醬調和到稀糊一樣。然後，敞開甕口，讓太陽曬。有俗話說，要吃“軟沓沓的葵菜，太陽曬幹的醬。”初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天後，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上甕子，不要讓水進去。每下過一次雨，就要攪一回。入甕以後，要一百天，醬才能真正熟透。這是豆瓣醬。

    ---     到了唐代以後，有以麸作麸醬；以白米舂粉作米醬，以豆和面相混合，作甜面醬。再以後，又有以西瓜作甜醬，以烏梅和政瑰作甜醬，以芝麻作芝麻醬，以甜醬加香油、冬筍、香蕈、砂仁、幹姜、桔皮作八寶醬。

【 秋油 】："秋油"者，古人謂，自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽之醬油才可稱為"秋油"。其調和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。

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【  白煨肉  】原文：---   每肉一斤，用白水煮八分好起出，去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一般加入滾幹，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，收水悶爛，亦佳。

---    白煨肉的烹制方法是，每一次用一斤肉，以白水煮至八分熟時起鍋，把湯倒出來；再用半斤酒、二錢鹽，煨煮一個時辰。然後加入一半的原湯，煮到湯幹肉爛，再加入蔥、花椒、木耳，韭菜等。先用大火後用小火慢炖。還有另一個做法是：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，半茶杯的淡醬油；先放酒醬肉煮沸一二十滾，再放入一錢茴香。加水悶爛，這樣也很好吃。

注釋：

【 一個時辰 】：一個時辰，相當與西方的2時，在傳統中國現時每晝夜為24小時，而在古時則為12個時辰。

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【  油灼肉  】原文：---   用硬短勒（  lēi  ）切方塊，去筋襻 （ pàn ），酒醬郁過，入滾油中炮灸之，使肥者不膩，精者肉松。将起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。

---   把五花肉切成方塊，去掉筋膜，然後用酒和醬油腌入味，放入滾燙的油中炸，讓肥肉不膩，瘦肉酥松。在快要起鍋時，再加上蔥、蒜，稍微加入點醋即可。

注釋：

【 筋襻 】：瘦肉或骨頭上的白色筋膜。

【 炮灸 】：原來的意思是指将中藥材用火焰烤的加工方法，在這裡指的是把肉放在油鍋中炸。

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【  幹鍋蒸肉  】原文：---    用小磁缽，将肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽内封口，放鍋内，下用文火幹蒸之。以兩枝香為度，不用加水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。

---    把肉切成方塊，放在小瓷缽裡，拌入甜酒、醬油，在裝進大缽内将口封好，放進大鍋中，不要加水，用小火幹蒸約兩炷香的時間。醬油與酒該放多少，要根據肉量的多少來定，通常以蓋住肉塊為主。

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【  蓋碗裝肉  】原文：---    放上手爐。法與前同。---    放在手爐上蒸煮，做法與前面的幹鍋蒸肉的方法一樣。

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【  磁壇裝肉  】原文:---    放砻（  lóng）糠中慢煨。法與前同。總須封口。

---    以稻殼點火，放在瓷壇中慢慢煨，做法與前面兩種相同，但一定要記得把壇口緊緊地密封好。

注釋：

【 砻 】： 去掉稻殼的工具，形狀像磨，多用木料制成。

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