上海的羅宋湯

...

在我們家的菜單裡，羅宋湯一直都有着重要的地位，那是我經常會拿出來做一次的家傳菜。小時候并不知道羅宋湯的來曆，隻是曉得好喝到可以暖進你心裡的羅宋湯，它是來自上海的西洋菜。

現在大家都知道了，羅宋湯是脫胎于俄羅斯紅菜湯的一種上海版西餐菜式，而且有人還将上海羅宋湯細分為三大流派，即“飯店派”、“食堂派”、“家庭派”。在我研究和品嘗過不同版本的羅宋湯之後，發現我們家的羅宋湯有别于上述的任何一種流派，這是母親從上海引進家庭派制作方法後，因地制宜改造後的特别版本，事實上在上海家庭派制作的羅宋湯方法和口味中，有一百個家庭就會有一百種味道，也許我家的羅宋湯就應該稱之為“我家的上海羅宋湯”。

羅宋湯裡包含豐富的維生素、茄紅素、澱粉、動物蛋白質，作為前菜和主食都可以，和粗糧面包、饅頭、面條、米飯都很搭。一碗經典的羅宋湯色澤紅亮，香氣撲鼻，上口鹹鮮，回味酸甜，喝一口讓人如癡如醉、欲罷不能！

俄羅斯版本的紅菜湯（有時也翻譯成甜菜湯），以甜菜根為主，甜菜根也叫紅菜頭、火焰菜，原産于地中海沿岸，生的很脆爽，口感類似蘿蔔但比蘿蔔略甜，熟的軟而甜。甜菜根加入卷心菜、胡蘿蔔等熬煮成湯，最後上桌時再放上點睛之筆酸奶油，一道俄式紅菜湯就大功告成了。

改良後的紅菜湯，也就是海派的羅宋湯，去掉中國很少見的甜菜根，轉而以符合上海人口味的西紅柿為主料，再加入牛肉、高湯、洋蔥、胡蘿蔔、卷心菜等來熬煮，最後再用面粉替代酸奶油，以增加羅宋湯的粘稠度，于是就形成了上海人自己的味道。湯汁濃稠，鮮香濃郁，酸中帶甜。

記不得媽媽是什麼時候開始在家裡做羅宋湯的，但是至少應該是在文革開始以後，在此之前，我家裡的飯菜都是保姆做的本地化食物。自從不允許家裡雇傭保姆之後，媽媽才開始進入廚房，而自從媽媽接手家裡廚房之後，家裡的飯菜水平就在逐年的提高，味道也成為穩定的老家上海的口味，各種菜肴花樣翻新，應該都屬于上海本幫菜之列。

記得那是1984年春天，我結婚旅行回上海老家，小姑夫在上海紅房子請我們夫婦吃西餐。小姑父屬于那種典型的上海老克勒，衣着講究，溫文爾雅，那天他還戴着一副白手套，吃的什麼已經都忘記了，隻記得有一道羅宋湯，味道極好。

上海的羅宋湯并非上海本幫特色，它屬于海派西餐的上海特有菜式。這種蘊含着暖融融的老上海風情羅宋湯做起來并不複雜，現在你可以在網絡上搜尋到非常多的視頻和文章，介紹各種不同特色的羅宋湯。其實在我們家裡，五六十年來羅宋湯的做法也不是一成不變的，土豆，洋蔥，西紅柿，胡蘿蔔，卷心菜是不變的基本食材，但是肉卻是變化的，上世紀六七十年代牛肉很稀缺，我家就常常使用豬肉替代；早年間，西紅柿不過三分錢一斤，大量的加入西紅柿可以讓湯的色澤，口味，粘稠度都變得極佳，如今西紅柿都要四五元一斤了，我一般放兩個就算了，然後使用番茄醬調色調味，口感也毫不遜色；至于上海紅腸在我們這個北方小城是買不到的，過去黃油也是沒有的，至于很多人說要用的羅勒醬、酸黃瓜，孤陋寡聞的我連聽也沒聽說過，所以在我們家裡基本上都是省略的。我喜歡的是多用土豆，并且喜歡長時間的炖煮讓土豆軟爛，或是幹脆将煮熟的土豆碾碎加入湯裡，這時候在濃稠的湯裡，土豆沙沙的口感讓我很享受。

我家的羅宋湯做法：

1.食材：土豆（我喜歡多一些）；西紅柿；洋蔥；卷心菜；胡蘿蔔；牛肉；番茄醬、面粉，食用油，鹽、糖、胡椒粉；各種食材于我并無确切比例。

2.做法：

2.1.牛肉或牛腩切成塊，我喜歡塊稍大一些，且不喜歡焯水，足量冷水放入牛肉，大火燒開，撇去浮沫，轉中小火炖兩個小時左右。

2.2.土豆、胡蘿蔔切塊，加入湯鍋中炖煮，至土豆軟爛。為了讓土豆融入湯裡，我經常直接将土豆煮熟碾碎放入湯中炖煮。

2.3.西紅柿，洋蔥分别切丁，炒鍋放油适量，将洋蔥煸炒透明出香，加入西紅柿翻炒出沙後加入湯鍋，小火慢炖直至洋蔥煮化、土豆軟爛、西紅柿成糊。

2.4.開小火，鍋中倒入适量油；油溫五成熱時，放入面粉。保持小火，不停翻炒2分鐘左右，至面粉呈現微黃色，聞到面香味時盛出，加水調成糊狀備用。

2.5.加入番茄醬改善口味并調色紅亮，卷心菜手撕成小塊放入，小火炖煮半小時，放入調成糊狀的油炒面，使湯汁變得更加濃稠。

2.6.最後調味，隻需加入鹽和糖兩樣調味品，用量可根據自己口味添加，我喜歡多放一些糖。最後加入一些胡椒粉即可出鍋，我也加入過一些芝士增加奶香。

關于羅宋湯的四項基本原則：

一、炖煮時間要充分，保證牛肉、土豆、胡蘿蔔、洋蔥、西紅柿、食材軟爛湯汁濃稠。

二、洋蔥和西紅柿應煸炒充分後加入湯鍋。

三、土豆多一些能使湯汁濃稠更可口。

四、多放糖更好吃。

什麼才是正宗的上海羅宋湯，我也不知道，隻是我已經習慣了我家做的上海羅宋湯，色澤紅亮、湯汁濃郁、鹹鮮醇香，入口便有綿密的酸甜在口腔裡蔓延開來。牛腩酥嫩，西紅柿酸甜适口，洋蔥香氣濃郁，卷心菜清甜…味覺體驗非常豐富，隻靠這一碗，便能讓餐桌上所有的葷菜素菜都黯然失色！

...

...