（2014•淮安模擬）下列關於腐乳製作的敘述中，錯誤的是（　　）

題目：

（2014•淮安模擬）下列關於腐乳製作的敘述中，錯誤的是（　　）

A．毛黴可利用蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和胺基酸
B．豆腐胚表面有毛黴、青黴、麴黴等微生物，它們之間存在競爭關係
C．腐乳的前期製作溫度應控制在15～18℃環境條件下
D．加入較多的香辛料既能調味又能縮短腐乳成熟的時間

解答：

A、製作腐乳主要是利用毛黴等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐內的蛋白質分解成小分子肽和胺基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而改變豆腐的成分和口味，A正確；
B、豆腐胚表面長有毛黴、青黴、麴黴等微生物，它們都利用豆腐內的營養來維持生命活動，因而存在競爭關係，B正確；
C、毛黴生長的適宜溫度是15～18℃，C正確；
D、加入較多的香辛料能調味，殺菌防腐，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長，D錯誤．
故選：D．

試題解析：

1、毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和胺基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、豆腐乳的前期製作溫度控制在15～18℃的環境條件下，因爲毛黴屬於需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的後期製作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
3、酒：配製製作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長，酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味．

名師點評：

本題考點： 製作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．
考點點評： 本題考查腐乳製作相關知識，意在考查考生識記和理解能力，屬於中檔題．