玉米面蒸肉

同事們閑暇聊天，說起豬肉的做法，真是五花八門。

廣東的梅菜扣肉，江南的荷葉粉蒸肉，東北的豬肉炖粉條，重慶的麻辣水煮肉片，這些都是名菜，然而，最别緻，最好吃的，還要數我們安徽明光的家常菜——玉米面蒸肉。

所謂家常小菜，就是上不了台面的意思。家裡來了客人，肉是一定要燒的，隻是紅燒也好，用蘿蔔茄子燴也罷，唯獨不會用玉米面去蒸。

然而，這不表示玉米面蒸肉不好吃。恰恰相反，它美味無比，在我們老家人人愛吃。人們不用它來待客，大概是因為玉米面太便宜，又是粗糧，端到飯桌上顯得太鄉土，太寒碜的緣故吧。

小時候，每到逢集的日子，我媽就會到集市上割三兩斤新鮮豬肉回來，那個時候，我和妹妹就一緻提議：“這肉要用玉米面來蒸！”

紅白相間的五花肉，切成一小塊一小塊，用青花大瓷碗裝了，然後再将一小碗細細的像金色的煙霧般的玉米面撒到上面，用筷子拌均勻了，讓每一片肉都包上一層玉米面，再将鹽，醋，蔥花等調味料一一加進去，就可以上飯鍋蒸了。

蒸的方法也極為講究，不是那種在鍋中放一些水，然後用蒸籠的那種蒸。而是等米飯的水燒幹了，米飯将熟未熟之際，将拌好的肉一塊一塊地鋪在米飯上面，然後蓋上飯鍋，用白布将整個鍋蓋嚴嚴實實地蒙上，用小火繼續焖。

焖個五分鐘左右，待一縷縷白色的煙從布中袅袅升起的時候，就該停火了。這個時候還是不能開鍋，否則肉不會爛，米飯也會夾生，還要耐心地等上十分鐘左右，才算大功告成。

揭開鍋，一陣撲鼻的香味溢出，漸漸彌漫整間廚房。我和妹妹早就迫不及待地扒着鍋沿等待了。

我媽依舊用鍋鏟将肉鏟到青花大瓷碗裡，端到飯桌上，堆尖一大碗的肉，外面包着一層玉米面，肉裡的油早就被蒸了出來，将玉米面浸透，金黃油亮，看得人口水直流。

夾一塊放進嘴裡，又爛又滑，肥而不膩，唇齒間滿是玉米面的清香，真是讓人連舌頭都要吞進肚子裡啊！

江南人喜歡吃荷葉粉蒸肉，便以為荷葉米粉才是蒸肉最佳的原料。其實，荷葉雖然青翠欲滴，畢竟裝盤的時候要棄之不用，米粉雖然細膩，但是隻能增加口感而沒有異香，哪裡比得上我們的玉米面蒸肉，色，香，味俱全呢！

吃完肉之後，還有一樣東西是萬萬不可錯過的，那就是米飯底下的鍋巴！

用鐵鍋煮飯都有鍋巴，然而蒸過肉的米飯底下的鍋巴又與平日的鍋巴大不相同！

通常，人們在将蒸肉裝盤之後，都是立刻将所有的米飯也鏟出來裝進飯盆裡，唯獨留下鍋底那一層尚未變軟的鍋巴，假如還嫌不夠脆的話，就再次蓋上鍋，添把小火，那鍋巴就會變得松脆無比。

用手拈起一塊，就會發現鍋巴上閃耀着一層油光！那是肉裡的的油被蒸出來之後，透過米飯一點點地滲透到上去的！油香鍋巴，又是一道不遜于玉米面蒸肉的美味。

近年，老家的鄉親們日子越過越好，紛紛到鎮上蓋小别墅，可是，别墅後面的小廚房裡，人們總是再造一座傳統的竈台，嬸子大媽們都不肯用電飯鍋，她們都說：“電飯鍋做的玉米面蒸肉，時間短，不入味，更要命的是，沒有鍋巴呢！”