蛋白質的變性使蛋白質變性的物理和化學因素

題目：

蛋白質的變性
使蛋白質變性的物理和化學因素

解答：

蛋白質二級及其以上的高級結構狀態受到破壞,引起蛋白質理化性質改變並導致其生理活性喪失.這種現象稱爲蛋白質的變性.
變性對其結構和功能的影響:
溶解度降低
改變對水結合的能力
失去生物活性
增加對酶水解的敏感性
特徵粘度提高
結晶能力喪失
影響蛋白質變性的物理因素:
熱（40~80℃）和低溫 ；
壓力50~1200KPa；
剪切力；
輻照；
界面
影響蛋白質變性的化學因素:
酸鹼 大多數在pH4~10穩定；
金屬 Cu、Fe、Hg、Ag；Ca、Mg；Na、K
鹽
有機溶劑；
有機化合物水溶液