蛋白質的結構和性質是相對穩定的,但也有很多因素可導致蛋白質變性失活.下列哪些現象屬於蛋白質的變性( )

題目：

蛋白質的結構和性質是相對穩定的,但也有很多因素可導致蛋白質變性失活.下列哪些現象屬於蛋白質的變性( )
1.雞蛋清中加入少許食鹽可觀察到白色絮狀沉澱
2.煮熟的雞蛋不能恢復原狀
3.毛髮燃燒發出焦臭味
4.雞蛋清遇濃硝酸變成黃色

解答：

何謂蛋白質的變性：天然蛋白質分子受到某些物理或化學因素的作用,有序的空間結構被破壞,致使生物活性喪失,並伴隨發生一些理化性質的異常變化,但一級結構並未被破壞,這種現象稱爲蛋白質的變性.
1加入食鹽,當溶液中鹽（不僅僅是食鹽）濃度提高到一定飽和度時,蛋白質溶解度降低,蛋白質分子發生絮結,成沉澱析出,這種現象稱鹽析,不叫變性.
2屬於高溫變性.
3與4屬於化學變性.